雞蛋由56%?61%的蛋清和27%?32%的蛋黃組成，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其中除了含有成年人所需要的八種必需氨基酸外，還含有嬰幼兒必須通過膳食補(bǔ)充的組氨酸，此外含有碳水化合物、脂肪及微量元素等，營養(yǎng)價(jià)值尤為豐富，是一個(gè)蛋白質(zhì)生物價(jià)達(dá)100的天然食物。

然而雞蛋是FAO/WHO認(rèn)定的導(dǎo)致人類食物過敏的八大類食品之一，有研究表明在食物過敏中僅雞蛋過敏就占據(jù)了兒童和嬰幼兒食物過敏的35%，占成人過敏的12%。

雞蛋過敏的高危人群主要是嬰幼兒和兒童，是兒童繼發(fā)性營養(yǎng)不良的原因之一，某些先天性遺傳缺陷的成年人同樣有著對(duì)雞蛋過敏的煩擾。雞蛋過敏在臨床上常有明顯的進(jìn)食或接觸史，主要表現(xiàn)為皮膚癥狀，如濕疹樣皮疹、皮膚紅斑等，還可能會(huì)有腹痛、呼吸性哮喘等，嚴(yán)重者會(huì)有過敏性休克。

而通常因接種疫苗而引起的雞蛋過敏反應(yīng)較為嚴(yán)重，如麻疹疫苗、流感疫苗等，目前廣泛接種的流感疫苗大多是將病毒接種在雞胚上，然后萃取雞胚浸液，滅活病毒，收集后制成疫苗，成品疫苗中可能會(huì)伴隨少量蛋白殘留在過敏人群接種后產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

理論上說，雞蛋中任何一種蛋白質(zhì)都有可能是過敏原，但目前普遍認(rèn)為雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有約40多種不同的蛋白質(zhì)，其中卵類黏蛋白（Gal d l）、卵白蛋白（Gal d 2）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Gal d 3）和溶菌酶（Gal d 4）是最主要的過敏原蛋白，能與人體血清IgE結(jié)合而引起過敏反應(yīng)，具體介紹如下。

卵類黏蛋白（Ovomucoid，OVM）

卵類粘蛋白是雞蛋清中一種主要的過敏原，約占蛋清蛋白總量的11％，由186個(gè)氨基酸殘基組成，包含20％～25％的糖基組分，分子內(nèi)無自由巰基，但含有9個(gè)二硫鍵，分子量為28 kDa。卵類粘蛋白中的糖基組分使卵類粘蛋白對(duì)胰蛋白酶的降解和熱處理相當(dāng)穩(wěn)定。而且卵類粘蛋白空間結(jié)構(gòu)中包含三個(gè)獨(dú)立的同源結(jié)構(gòu)的功能域，這三個(gè)功能域一前一后連續(xù)排列，分別被稱為第一功能域，第二功能域和第三功能域，各功能域間由分子內(nèi)二硫鍵連接。有報(bào)道稱，OVM第三功能域的致敏性強(qiáng)。

卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）

卵白蛋白又稱卵清蛋白，約占蛋清蛋白總量的54%，在蛋清中含量最為豐富。目前對(duì)卵白蛋白的研究相對(duì)較多， 并且已經(jīng)作為模式蛋白被廣泛用于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、 功能性質(zhì)及食物過敏動(dòng)物模型的研究。有文獻(xiàn)報(bào)道，相比其他雞蛋過敏原而言，卵白蛋白的致敏性并不強(qiáng)。此外，卵白蛋白還是一種磷糖蛋白，分子量為44.5 kDa，由385個(gè)氨基酸殘基組成，含有3%的糖基，分子內(nèi)包含1個(gè)二硫鍵和9個(gè)巰基基團(tuán)，其糖基組分含量不高，也不耐受熱和消化酶解。

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Ovotransferrin，OVT）
卵轉(zhuǎn)鐵蛋白又稱伴清蛋白，約占蛋清中蛋白總量的12%，是一種鐵離子結(jié)合糖蛋白，在自由形態(tài)下具有抗菌活性。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分子量約為76 kDa，由686個(gè)氨基酸殘基組成，含有2.6%的糖基組分，分子內(nèi)含有12個(gè)二硫鍵。在結(jié)構(gòu)上該蛋白含有2個(gè)結(jié)構(gòu)域，分別為N域和C域，各含有一個(gè)三價(jià)鐵離子的結(jié)合位點(diǎn)，正是這個(gè)鐵的結(jié)合位點(diǎn)使得卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具備了很多生物活性，如抗菌活性、免疫調(diào)節(jié)和抗氧化活性等。

溶菌酶（Lysozyme，Lys）
溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶，其化學(xué)名為N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，由一條多肽鏈組成，分子內(nèi)有4個(gè)二硫鍵交聯(lián)，結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，并且耐酸堿，約占蛋清總蛋白的3.5%。溶菌酶具有溶菌活性，它可分解革蘭氏陽性菌，但對(duì)革蘭氏陰性菌無抑菌效果，在食品加工中主要用作殺菌劑、防腐劑和保鮮劑等。同時(shí)溶菌酶是近期才被報(bào)道的蛋清中一種主要過敏原之一。

解決方案

雞蛋過敏尚無好的療法，嚴(yán)格避免食用帶雞蛋的食物是雞蛋過敏患者的好的選擇。然而雞蛋營養(yǎng)豐富，若從雞蛋過敏患者的膳食中除去雞蛋，勢必造成其營養(yǎng)不均衡。而且，由于現(xiàn)在食物配料的多樣化，使食物的組成變得十分復(fù)雜，雞蛋過敏患者很難避免遭受危害，因此，既需要在膳食中找到優(yōu)質(zhì)蛋白的替代品又需要在生產(chǎn)加工以及日常生活中準(zhǔn)確的識(shí)別雞蛋過敏原蛋白，Pribolab雞蛋過敏原快速檢測試劑條和雞蛋過敏原檢測試劑盒可以幫助我們控制整個(gè)食品生產(chǎn)和日常食品安全，保證我們的身體健康。

編者信息：孫巖，食品工程 碩士，擔(dān)任過敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過敏原檢測的方法驗(yàn)證和應(yīng)用支持工作，在食品安全檢測領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

Pribolab簡介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標(biāo)準(zhǔn)品，穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在全球范圍內(nèi)占有較大市場，并已逐步擴(kuò)大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過敏原檢測領(lǐng)域，正在向制藥和醫(yī)學(xué)過敏原領(lǐng)域邁進(jìn)。